沙琪玛

沙琪玛（满语：ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ，穆麟德：sacima，也作“沙其马”、“萨其马”等，在香港也称马仔或玛仔^{[来源请求]}）是一种以面粉加鸡蛋为主要原料的方形甜味糕点，色泽金黄，口感绵甜松软，味道香浓。

命名

在坊间流传著很多种有关“沙琪玛”由来的传说，一说“沙琪玛”是满语的音译，在满语里，“萨其”是“sacimbi”（ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ）、“马”是“maribumbi”（ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ）的缩音，前者拥有“切”的意思，因为“沙琪玛”属于一种“切糕”，再加上后者“码”的工序，即“切成方块，然后码起来”。

此词最早见于清朝乾隆年间傅恒等编的《御制增订清文鉴》，汉译为“糖缠”（卷二十七，第46页）。在满文字典中，沙琪玛是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子（汉语称为金丝糕）。由于当时找不到汉语代称，便直接将满语音译，所以亦会出现“沙琪玛”、“赛其马”等等不同的称呼。

沙琪玛源于中国东北，在清兵入关后，沙琪玛在北京开始流行，随后传遍全中国。在清朝，沙琪玛在北京是重要的小吃，除用于僧道祭祀外^[1]^[2]，还是关外三陵祭祀的祭品之一。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的沙琪玛奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。

中华人民共和国曾于2008年出台了沙琪玛的国家标准，对沙琪玛的工艺进行了规定。但该标准于2009年废止。^[3]

出于降低成本，部分商人曾用硼砂作为沙琪玛的添加剂。^[4]

最初用满洲的野生枸杞作沙琪玛的果料。清兵入关以后，逐渐被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等其他干果所取代，而枸杞也鲜为人知了。^[5]王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为“狗奶子糖蘸”（狗奶子即枸杞）。

旧时沙琪玛由冰糖、奶油、白面粉等制作成^[6]。而后改以鸡蛋、油脂和面粉，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰“糖蘸”。现代的沙琪玛由鸡蛋加入面粉制成面条状后油炸，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合，待干而成切小块，以便售卖和食用。

台湾风味沙琪玛的一般制作方法中有长达十几小时的醒发汤面，汤条过程，设施设备繁多且工艺不易控制。而一般快速台式沙琪玛的制作方法中需要靠化学膨松剂来达到品质酥软的要求，可能因用量过多而影响制品的质量和口感。 ^[7]