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炸，又称油炸、爆香（英语：Deep frying或deep fat frying），是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在油炸锅或薯片盘中进行，工业上则多以压力油炸锅或真空油炸锅。油炸亦可使用于锅中预先加热的食用油进行。[1]油炸被归类为使用热油的烹饪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹饪很快就会熟透；因为食物的整个表面都与油接触，而油具有高度的热传导率。[4]
在某些地区，“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明，但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。
历史
用食用油油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调，而在四、五世纪的罗马帝国，当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此后几个世纪，油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现[6]，同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼[7]。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地[8][9][10]。
方法
在锅内放入比原料多数倍的油[11]，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水分使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。
分类
健康问题
致癌
一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯酰胺。有人会加入主要成分为三硅酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓，但无法滤除致癌物质。滤油粉由硅酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化硅[13]。
过量摄取脂肪
动物油的饱和脂肪酸含量较高，精炼过程会让植物油含有人造反式脂肪，血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。
油含有高量的抗氧化物（如维生素E、橄榄多酚），则可以减少变质可能。
相关条目
参考资料
- ↑ http://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/11/2009111401143967.pdf
- ↑ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01. ISBN 9780748725663 （英语）.
- ↑ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19. ISBN 9780470052327 （英语）.
- ↑ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17. ISBN 9781420055597 （英语）.
- ↑ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [2014-05-11].
- ↑ Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [2015-05-18].
- ↑ Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 2013-01-08.
- ↑ Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [2015-05-18].
- ↑ Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 2012-04-24 [2015-05-18].
- ↑ I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [2015-05-18].
- ↑ 11.0 11.1 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第103页. ISBN 9628123017.
- ↑ 12.0 12.1 12.2 12.3 赵振羡. 《原味粵式食谱大全》. 香港: 星辉图书有限公司. 1996: 第2页. ISBN 962-388-051-0.
- ↑ 滤油粉_滤油粉的用法、用量_医学百科